الترا تونس - فريق التحرير
تختلف العادات الغذائية في الاحتفال بعيد الأضحى من دولة إلى أخرى، ولعلّها في تونس الغنية بتراثها الغذائي، تتنوع من جهة إلى أخرى، فنجد أن بعض الأطباق تميز مناطق الشمال فيما تتفرّد مدن الجنوب بأكلات خاصة بها.
تعد تونس إحدى دول المتوسط الغنية بتراثها الغذائي، فنجد أن بعض الأطباق تميز جهات الشمال فيما تتفرّد مناطق الجنوب بأكلات خاصة بها ورغم ذلك فإن بعض الأطباق لا تغيب عن موائد التونسيين خلال عيد الأضحى
وعلى اختلافها وتنوعها من شمال تونس إلى جنوبها ومن شرقها إلى غربها، فإن بعض الأطباق لا تغيب عن موائد التونسيين خلال عيد الأضحى في أي زمان ومكان.
وتحرص الأسر التونسية على إعداد أطباق متنوعة خلال الأيام الأولى من العيد، حسب العادات والتقاليد المتعارف عليها في كل جهة، وتتولى تخزين لحم الخروف لاستعمالها على امتداد الأشهر المقبلة، إن لم نقل على امتداد السنة بالنسبة للحم "القديد"، تعرّف عليه وعلى أبرز الأكلات الأخرى التي تحرص العائلات التونسية على تقديمها خلال عيد الأضحى.
-
القلاية
تتولى معظم العائلات التونسية طهي "القلاية" خلال أول أيام عيد الأضحى، وخاصة في مناطق الشمال والوسط، وهي غنية بلحم الخروف المتنوع إذ تضم قطعًا من اللحم وأجزاء من الكبد والقلب والكلية تقطع إلى مكعبات وتتبّل بالملح والفلفل الأسود والزعفران مع قليل من ماء الزهر والقليل من الزيت، وتحرص بعض السيدات على إعدادها "زعرة" أي مع إضافة الكركم.
معظم العائلات التونسية تحرص على طهي "القلاية" خلال أول أيام عيد الأضحى، وخاصة في مناطق الشمال والوسط، وهي غنية بلحم الخروف وتقدّم في طبق يزين بالبقدونس والبصل المفروم مع قطع الليمون
وتقدّم القلاية يوم عيد الأضحى في طبق يزين بالبقدونس والبصل المفروم مع قطع الليمون.
ولا تختلف عنها كثيرًا الكمونية الصفاقسية، إذ تشتهر الأسر في مدينة صفاقس بإعداد "الكمونية" التي تتكون من لحم الخروف وكبده، وهي تشبه القلاية الزعرة ولكن مع إضافة الكمون بكميات وفيرة تضفي على اللحم نكهة مميزة وشهية.
وتختلف قلاية يوم العيد، عن القلاية الأخرى التي تطبخها السيدات لتخزينها لعدة أسابيع، والتي تكون ذات لون أحمر داكن وتفوح برائحة "الشوش ورد" وهو ورد مجفف يستخدم للتتبيل مع بعض القرفة.
مازالت عديد العائلات التونسية وخاصة في مدينة صفاقس ومختلف مدن الجنوب التونسي، تحافظ على عادة تناول "القلاية" مع "البازين" وهو أكلة بربرية مكونها الأساسي الدقيق والماء
ومازالت عديد العائلات التونسية وخاصة في مدينة صفاقس ومختلف مدن الجنوب التونسي، تحافظ على عادة تناول "القلاية" مع "البازين" وهو أكلة بربرية مكونها الأساسي الدقيق والماء، تطهى على نار هادئة ثم توضع في طبق ويصب فوقها قليل من القلاية وقطع اللحم وتؤكل ساخنة.
-
المشوي
لا تخلو موائد عيد الأضحى من طبق المشوي في تونس، خلال أيام العيد، إذا تسارع بعض العائلات إلى إعداد الفحم للشوي فور ذبح الخروف، فيما تحافظ عائلات أخرى على عادات قديمة تحرص على ترك "الخروف يحج" ويعنى بذلك انتظار جفاف الأضحية من الدماء وشوي لحمها يومًا بعد الذبح، أي خلال ثاني أيام العيد.
يقدم طبق المشوي دائمًا إلى جانب قطع من الليمون، كما تستعد العائلات التونسية قبل العيد بيوم أو يومين وتحضّر طبق السلاطة المشوية الشهير، الذي يقدم إلى جانب المشوي
ويقدم طبق المشوي دائمًا إلى جانب قطع من الليمون، كما تستعد العائلات التونسية قبل العيد بيوم أو يومين بتحضير طبق السلاطة المشوية الشهير، الذي يقدم إلى جانب المشوي.
-
القديد
يرتبط إعداد "القديد"، بعادات تونسية قديمة تهدف لتخزين اللحم لاستعماله على مدار السنة، وتحرص مختلف العائلات التونسية على إعداد طبق الكسكسي بالقديد خلال الاحتفال برأس السنة الهجرية الجديدة.
إعداد "القديد" يرتبط بعادات تونسية قديمة تهدف لتخزين اللحم لاستعماله على مدار السنة وذلك بعد تقطيعه وتعليقه معرّضًا إلى أشعة الشمس وإضافة كميات كبيرة من الملح عليه حتى يجف تمامًا
ويتمثل القديد، في تقطيع لحم الأضحية إلى شرائح رقيقة ثم تسوّى كشرائط طويلة وتعلّق على الحبال معرّضة إلى أشعة الشمس بعد تتبيلها وإضافة كميات كبيرة من الملح، حتى تجف تمامًا ثم تخزّن في أوعية بلورية وفي أماكن جافة بعيدة عن الرطوبة، لتستعمل على مدار السنة، في أطباق مختلفة.
-
المرقاز
رغم أن التونسيين يقبلون على أكل المرقاز في الأيام العادية، إلا أن "مرقاز العيد" يتميز بنكهة خاصة، إذ تحرص ربات البيوت على إعداده من لحم الأضحية بعد فرمه وتتبيله جيدًا ثم وضعه داخل الأمعاء الدقيقة بعد تنظيفها جيدًا وغسلها بحرص شديد.
"مرقاز العيد" يتميز بنكهة خاصة، إذ تحرص ربات البيوت على إعداده من لحم الأضحية بعد فرمه وتتبيله جيدًا ثم وضعه داخل الأمعاء الدقيقة بعد تنظيفها بحرص شديد
ويطبخ المرقاز مشويًا فور إعداده، كما تفضّل بعض العائلات تجفيفه أو تخزينه كما هو مبردًا للاستعمال على مدار السنة، واستغلاله في أطباق أخرى على غرار "الشكشوكة" و"العجة".
-
العصبان
يعتبر هذا الطبق تحديدًا، دليلاً على مدى براعة ربة البيت التونسية وحنكتها، إذ تستخدم لإعداد "العصبان" مختلف الأجزاء الموجودة في جوف الخروف من كرش وأمعاء، بعد الحرص على تنظيفها جيدًا وتعقيمها ثم تقطيعها إلى أجزاء صغيرة.
ويحتوي "العصبان" على خضر ورقية "بقدونس وسلق وسبانخ" تكون ربة البيت قد غسلتها وقطعتها غالبًا قبل العيد بيوم، يضاف إليها اللحم والكبد وأجزاء أخرى من لحم الخروف مع إضافة التوابل وكذلك حبات القمح أو الأرز.
يطبخ العصبان مع الكسكسي التونسي الشهير، وهو طبق دسم وشهي يكاد لا يغيب عن موائد التونسيين خلال أحد أيام عيد الأضحى ويحتوي العصبان على خضر ورقية على غرار البقدونس والسلق والسبانخ
ويتم إعداد العصبان عبر قص كرش الخروف بعد غسله جيدًا، إلى قطع متساوية وخياطته على شكل جيوب، ثم إضافة كل ما سبق ذكره داخلها وغلقها باستعمال إبرة معقمة وخيط.
ويطبخ العصبان مع الكسكسي التونسي الشهير، وهو طبق دسم وشهي يكاد لا يغيب عن موائد التونسيين خلال أحد أيام عيد الأضحى.
-
المرقة الحلوة أو المروزية
وتعد المرقة الحلوة من الأطباق النادرة في تونس التي يختلط فيها الطعم الحلو مع المذاق المالح، وتشتهر بها خاصة جهات الوطن القبلي التي تطلق عليها اسم "المروزية" وصفاقس أيضًا.
المروزية من الأطباق النادرة في تونس التي يختلط فيها الطعم الحلو مع المذاق المالح، وتشتهر بها خاصة جهات الوطن القبلي وصفاقس أيضًا وهي تحتوي على الزبيب واللوز والحمص والكستناء والزيت
وتحتوي المرقة الحلوة على أجود أنواع لحم الخروف مع بعض الزبيب (العنب المجفف) واللوز والحمص والكستناء (القسطل) والزيت، وتفضّل بعض العائلات إضافة المشمش المجفف أو العوينة المجففة ورشّ بعض السكر على الطبق قبل التقديم.
-
خبز المجامع أو البناضج
من بين أهم الأكلات المميزة لعيد الأضحى في تونس نجد "خبز المجامع" أو ما يطلق عليه "البناضج" وهي أكلة من أصل أندلسي.
خبز "المجامع" أو ما يطلق عليه "البناضج" هو خبز دائري الشكل أو مخروطي تتوسطه بيضة، وتعده العائلات في جهات الساحل وفي القيروان بمناسبة عيد الأضحى
وخبز "المجامع" دائري الشكل أو مخروطي تتوسطه بيضة كأنها عش عصفور، وتعده العائلات في جهات الساحل (سوسة والمنستير أساسًا) وفي القيروان بمناسبة عيد الأضحى.
-
"الفتات"
تختص الأسر التونسية في ولاية باجة، بإعداد طبق "الفتات" مع اللحم بالإكليل، وهي من أشهر الأطباق التقليدية التي تميز الجهة في عيد الأضحى.
"الفتات" تختص الأسر التونسية في ولاية باجة، بإعداده وهو عبارة عن رقائق عجين يتم إعدادها بعد تتبيل اللحم وطهيه في الماء، ثم يضاف إليهما إكليل الجبل ليضفي عليها نكهة زكية
والفتات هو عبارة عن رقائق عجين يتم إعدادها بعد تتبيل اللحم وطهيه في الماء، ثم يضاف إليهما إكليل الجبل ليضفي عليها نكهة زكية.
ويعتبر المطبخ التونسي مزيجًا من الثقافات والحضارات والنكهات، كما يعد تراث الطهي في تونس من الأغنى والأثرى في المتوسط، ودائمًا ما ترتبط الاحتفالات والأعياد في تونس بأطباق وأكلات تحرص الأسر التونسية على إعدادها والحفاظ عليها كجزء من الموروث الثقافي الذي تتناقله الأجيال.
